Alla Ca’ del Bech di via Mantova, Fabio Colombo si è posto l’obiettivo di «diffondere a Milano la cultura dei formaggi, salumi, farine, vini e le mille delizie e lo spirito della terra e dalle valli e della Bassa»
di Isa Bonacchi
È nella guida Osterie d’Italia di Slow Food, sezione Locali Quotidiani, che raggruppa indirizzi “in cui sia primaria l’attenzione allo stare bene, al territorio e al piacere della tavola”. La missione – e passione – di Ca’ del Bèch, via Mantova 8, è «diffondere a Milano la cultura dei formaggi, salumi, farine e vini, le mille delizie e lo spirito della mia terra, dalle valli alla bassa – dice il titolare Fabio Colombo, un bergamasco da 55 anni in Porta Romana – . Eccellenze artigianali di piccoli produttori, portate da me personalmente ogni giovedì. E si trovano solo qui». La rustica botteghina è zeppa di leccornie, che il proprietario illustra con la perizia di chi ha sempre frequentato la terra dei nonni (come il Tarenghi Oreste detto appunto il Bèch per il naso aquilino) in cerca di cose nuove e buone». E si è meritato in vetrina il prezioso logo Bergamo città dei mille sapori della Camera di Commercio.
Vini, salami e formaggi
Fra le 15 tipologie di salumi, si va dal più delicato al più saporito, con vino e spezie. Tra i formaggi – una settantina – , ci sono i caprini del Caseificio Lavialattea, premiato a concorsi internazionali, e gli storici stracchino all’antica e Formai de Mut di Branzi. Prodotti esclusivi come lo è pure il vino biologico “Il Palmiro” (da Tarenghi Palmiro, il bisnonno), con cui ogni 1° novembre brinda al compleanno del locale con una piccola festa aperta a tutti: prodotto da Le Driadi in Val Pontida, «è un vino davvero eroico, i vigneti sono tremendamente scoscesi».
Non mancano in enoteca due veri gioielli della Bergamasca: il Moscato Passito a bacca rossa di Scanzo, la Docg più piccola d’Italia, firmato da Pagnoncelli Folcieri di Scanzorosciate, e gli aceti balsamici con gli Extra Brut Metodo Classico della Tenuta degli Angeli di Carobbio, cantina fuoriclasse che tutti gli anni a Vinitaly fa man bassa di premi. Proprio come DOA, la Distilleria Orobica Autonoma di Bracca, microazienda che firma un gin premiatissimo, fatto con le botaniche della Val Brembana, raccolte a mano, anche per le tisane. «Mentre a Blello, in Valle Imagna, viene creato il pregiato Elisir de Cort dall’infusione di miele, grappa a 40° e il fieno “corto”, il più profumato, dal secondo taglio dell’erba estiva. E San Pellegrino e Rogno ci regalano birre stagionali delicate o decise».
Mais, grani antichi e miele di Roncello
Anche le altre delikatessen provengono da una terra orobica da scoprire, prodotte da gente appassionata: mais e grani antichi della Val Gandino per gallette e biscotti e la favolosa polenta, anche l’introvabile bianca; il pane di patate e di mistura di Branzi; le marmellate e le mostarde dagli orti di Pumenengo, «stupende con formaggi, carni e gelati»; il miele di Ronchello, in Alta Valseriana, e poi il pesto di parùch – cioè spinacino selvatico prodotto su erti terreni di San Giovanni Bianco – insieme a creme di borragine e zucca, cuori di carciofo di montagna, gelatine di rabarbaro alpino, sambuco e castagne. Non può mancare il regno dei funghi. Né il pregiato e raro latte e formaggio di asina di Olmo. E, sempre fatti in casa, distillati e succhi con i frutti della Val Brembana e, non ultimi, il panettone e biscotti di Serina. Con attenzione per chi ha intolleranze al lattosio e celiachia.
A chi gli chiede: «Fabio, qual è il prodotto a cui poni particolarmente attenzione?», lui risponde pronto: «Gli scarpinòcc de Par, i ravioli di Parre in Val Seriana, fatti a mano dai ragazzi con disabilità autistica di Aut-Lab. E fanno pure gli spaghetti integrali! Divini con la salsa di parùch!».
